Paula Senior, que llegó a ‘probar suerte en España’, es la jefa de panadería de Acid Bakehouse.
”Terminé en la panadería gracias al arte”, explica Paula Senior, una bogotana que preparó el pan que se ganó el premio al mejor de Madrid a finales del año pasado. “Visualmente me gusta mucho ver cómo algo seco se inflama y se convierte en una masa”, explica. Es la fusión de sus dos pasiones: las artes plásticas y la cocina. “El proceso de la fermentación de las levaduras es muy interesante y también es muy manual. Trabajas con las manos constantemente”.
Desde hace cuatro años el Club Matador, centrado en la gastronomía, otorga el premio el Mejor Pan de Madrid, y en 2021 lo recibió Acid Bakehouse, cuya jefa de Panadería es Senior. José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente del jurado, destacó que se trata de “un pan de miga elástica, alveolada, con una corteza dorada y crujiente, una acidez muy controlada, muy suave, y sabor intenso a cereales, que al final me recuerda a la cerveza”.
Senior asegura que la preparación de semejante manjar no es complicada. “Es un pan mezcla de cereales de harina de trigo, de harina de trigo integral, de centeno integral y de un trigo que es de aquí (Madrid) y que se llama negrillo”, explica. “Es un pan de masa madre con hidratación alta y la clave es que es multicereales, lo que le da un aroma y un sabor particulares”. De hecho, una condición clave del concurso es que la base fuera el trigo. La idea era hacer énfasis en la necesidad de usar productos sencillos, sin aditamentos, para que la competencia fuera justa.
Así lo valoraron los miembros del jurado en las dos hogazas de un kilo de peso que degustaron y estudiaron: Capel, el bodeguero Telmo Rodríguez, el crítico Juan Manuel Bellver, la pastelera Estela Gutiérrez, la consultora Clara P. Villalón y el panadero Alberto Miragoli, ganador de la edición anterior. Ellos consideraron cinco criterios claves: aspecto, cocción, miga, olor y gusto. Escogieron seis finalistas y, de ellos, al ganador.
El objetivo del premio es reivindicar el oficio del panadero y los panes artesanos, los de fermentaciones lentas e ingredientes naturales. Ahora es una cita culinaria clave en Madrid. Se inspiró en un concurso similar que tiene lugar en París desde hace un cuarto de siglo para elegir la mejor baguette de la ciudad. El ganador se encarga de proveer con su producto al Palacio del Elíseo a lo largo de doce meses.
Aunque a Paula (30 años) le alegró mucho el premio porque significa un reconocimiento a su trabajo y el de sus compañeros, lo que de verdad le emociona es las consecuencias que produjo: “Lo que más me ha gustado es que se vende todo el pan y al final la gente se lo lleva a su casa. Antes sobraba y ahora falta”, dice.
Lo que más me ha gustado es que se vende todo el pan y al final la gente se lo lleva a su casa. Antes sobraba y ahora falta
En efecto, conseguir una hogaza de pan en la Acid Bakehouse desde el mediodía se ha convertido en misión imposible. Se agota temprano y es usual ver colas de personas que se avispan temprano para no quedarse sin su pieza. Y es que, además, en noviembre este emprendimiento, propiedad del argentino Fede Graciano y la rusa Sasha Zavgorodniaia, también recibió el galardón al mejor obrador en los Premios Fuera de Serie Gourmet 2021.
La pareja abrió Acid Café en 2017 y en diciembre de 2020, pandemia de por medio, nació Acid Bakehouse (con obrador, a diferencia del primero) en la frontera entre el Barrio de las Letras y el de Lavapiés en Madrid. Los dos locales han logrado destacar en una ciudad donde las panaderías y cafeterías (casi todas modernas con aire retro) han proliferado a lo largo de los últimos años y donde términos como ‘masa madre’, antes desconocidos, forman parte del vocabulario popular.Del arte a la cocina, de la cocina al arte
Senior se graduó de Artes Plásticas en la Universidad de los Andes y empezó a estudiar en la escuela de gastronomía Gato Dumas, donde se dedicó a la panadería. Mientras terminaba la carrera, de dos años, trabajaba. Estuvo en el Árbol del Pan y en Kayser.
Tras intentar iniciar con una amiga un proyecto personal que no funcionó, se fue a España, donde estaba avanzando en los trámites para conseguir la nacionalidad por tener antepasados sefardíes. “Vine a probar suerte”, explica Paula. “Un punto que consideré es que los sueldos en Colombia en cocina son muy bajos y aquí uno puede vivir más tranquilo”, agrega. Su plan era buscar algo en los tres meses que puede estar sin visa y contó con suerte porque consiguió un lugar de prácticas (trabajo sin pago, pero donde aprende) que la acogió hasta que salió el pasaporte español poco después.
“Estuve en Panic, una de las primeras panaderías que impulsó la masa madre”, cuenta. Allí permaneció dos años; el último como encargada de producción de venta institucional (en provisión a restaurantes). Luego llegó a Acid, donde buscaban a alguien que se encargara de la panadería.Al pan, pan
A Senior le gusta mucho la cocina, pero prefiere la panadería. “En la cocina se trabaja bajo presión y la panadería es mucho más tranquila”, señala. “Es más intuitiva”. Y explica que hay múltiples factores que se deben tener en cuenta, como la temperatura, el clima y la humedad del día. “La masa madre al final es bacterias, así que según el momento ella te va diciendo cómo puedes jugar”. Y Paula entiende su lenguaje.
Al mismo tiempo, intenta no abandonar el arte. “Trato de hacer mis cosas; trabajo en arte de vez en cuando, pero me gustaría que fuera más a menudo”, confiesa.Una mirada al futuro
Un pan de miga elástica, alveolada, con una corteza dorada y crujiente, una acidez muy controlada, muy suave, y sabor intenso a cereales, que al final me recuerda a la cerveza
Aunque ahora, tras tres años en España, tiene las manos ocupadas en la masa que va creciendo, piensa que en el futuro le gustaría estudiar algo relacionado con la alimentación sostenible, que le suministre “herramientas para adelantar un proyecto propio más adelante”. También desea avanzar en el camino del arte, aunque no sabe concretamente cómo.
Lo que sí sabe es que le encantaría regresar a Colombia. Piensa que hay muchas panaderías en Madrid y cree que en su país de origen hay más espacio para crecer. Le gustaría montar su propio proyecto. No necesariamente tiene que ser una panadería, pero sí que esté relacionado de alguna manera con la miga. “En Colombia hay muchos recursos en gastronomía por conocer y por hacer”, explica. “Y en la parte social uno puede aportar mucho: apoyar a los campesinos, tener un trato más justo con los proveedores y los intermediarios”.Lo que el café puede aprender del vino
Además, cree que en Colombia “hay un montón de cosas riquísimas”. Cuenta que el proyecto que alcanzó a montar por breve tiempo incluía una panadería con insumos autóctonos, latinoamericanos. “Por ejemplo, teníamos pan de Chile con tomate verde, algo que aquí no se consigue”, afirma. “Al final estamos trabajando con comida y es imposible no encontrar una manera para ayudar en algo tan básico”, continúa. “Hay mucho hilo de donde atar”, concluye.
Por ahora, Paula continúa creando su propio arte en la panadería. Para esta bogotana haber ganado el premio al mejor pan de Madrid, un producto clave de la cultura y gastronomía españolas (algo así como nuestra arepa), equivale a exponer sus obras en alguno de los maravillosos museos de Europa.
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Valeria T. – Asistente Web Digital
