La cocinera Lucía Grávalos es natural de Calahorra (La Rioja), la autoproclamada Capital de la Verdura: uno de los mayores nodos agrícolas de España, famosa también por su industria conservera. No es de extrañar, por tanto, que la cocina con verduras esté en el ADN de esta riojana, que lidera Mentica Gastronómico, una interesantísima propuesta que cumplirá pronto un año de actividad en el centro de Madrid.
Pero, curiosamente, hubo un tiempo en que a Grávalos no le gustaban nada las verduras. “Comía muy mal de cría y mi abuela me engañaba para meterme la verdura, me versionaba sus platos”, explica la cocinera a Directo al Paladar. Su yaya, explica, fue quién despertó después su pasión por la cocina: “Es una cocinera excepcional, aunque no haya sido profesional. Siempre nos ha reunido a todos alrededor de una mesa y ha tenido a la familia super unida”.
Algunos de sus platos estrella, explica Grávalos, son de hecho adaptaciones refinadas del recetario de su abuela Ana Mari. Platos como las “acelgas de la yaya” –en la foto de apertura–, donde las pencas rellenas de chorizo se rodean de una crema de ajo, otra de las hojas de la propia verdura y unas esferificaciones de caldo de jamón; o la coliflor calagurritana, guisada en mantequilla noisette y servida con una bechamel infusionada en beicon con caviar de esturión y un crujiente de la propia coliflor. Dos platos de verduras súper sabrosos, que justifican por sí solos la visita al restaurante
Pero en su menú degustación largo (100 euros), bautizado como el Gran viaje por la Rioja, encontramos muchas más sorpresas de la huerta, que, explica Grávalos, van entrando y saliendo en función de la temporada: “Tenemos una huerta espectacular, a la que hay que sacar todo el partido posible. Mi cocina cambia por temporada. Estoy deseosa de que llegue la primavera para traer guisante lágrima, esparrago blanco y la alcachofa de primavera, que es la que más me gusta, la más delicada”.
La coliflor casa genial con el beicon, cuyo sabor está muy presente en la bechamel que acompaña la verdura. Todo un acierto.
De la calle Laurel a Anguiano
Aunque los platos de verduras son la tarjeta de presentación de Mentica, el restaurante dista mucho de ser un refugio vegetariano. Y es que en La Rioja no hay solo verduras, también están los pinchos típicos de la calle Laurel de Logroño (que protagonizan los aperitivos), legumbres, bacalao o cordero.
Me gustaron especialmente los caparrones de Anguiano, una alubia típica de la zona y, a la vez, un guiso similar a la olla podrida o las alubias de Tolosa, que se sirve en dos presentaciones: una crema muy densa elaborada con las judías y una tosta de brioche con sus sacramentos desmigados. Un platazo de sabores concentrados súper logrado.
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Valeria T. – Asistente Web Digital
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